Sauce tomate confite
Dimanche pluvieux, pizza maison et sauce tomate mijotée.
Quand les tomates fraîches ne sont pas de saison, les tomates pelées deviennent une bonne alternative à condition d’être travaillées avec méthode. L’objectif est la concentration.
Tout commence par une base aromatique solide : oignons doucement sués à l’huile d’olive jusqu’à texture fondante, ail juste saisi, concentré de tomate légèrement caramélisé pour développer les notes umami et la profondeur.
Les tomates pelées sont ensuite écrasées grossièrement pour garder de la matière. La cuisson lente à couvert permet l’infusion des herbes et l’équilibre de l’acidité. La phase finale, à découvert, est essentielle : elle concentre les sucres naturels, évapore l’excès d’eau et donne une texture dense, presque nappante.
Pour une pizza, la sauce doit être structurée. Ni trop liquide, ni trop réduite. Elle doit enrober la pâte sans l’humidifier, apporter du relief sans dominer la garniture.
Une recette simple en apparence, mais qui repose sur la maîtrise de la cuisson et de l’équilibre.
Ingrédients
2 petits oignons finement émincés
660g de tomates pelées (1 bocal en verre)
2 à 3 gousses d’ail émincées
Huile d’olive
1 à 2 pincées de sel
Poivre
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
Thym
1 feuille de laurier
Origan séché
Préparation
Faire revenir les oignons doucement dans un filet d’huile d’olive pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement fondants.
Ajouter l’ail et le concentré de tomate. Laisser caraméliser 1 à 2 minutes pour développer les arômes.
Ajouter les tomates pelées écrasées à la main ou à la fourchette.
Assaisonner avec le sel, le poivre et les herbes.
Laisser mijoter à couvert, à feu doux, pendant 30 à 40 minutes en remuant régulièrement.
Puis retirer le couvercle et augmenter légèrement le feu pour faire évaporer l’eau. Remuer très souvent. C’est normal que la cuillère accroche légèrement au fond : cette concentration permet d’obtenir une sauce dense, riche et intense en goût.
Retirer la feuille de laurier puis mixer au blender
Pour une pizza, laisser la sauce un peu plus épaisse qu’une sauce pour pâtes. Elle doit napper la cuillère et ne pas détremper la pâte.